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值得收藏的私房菜 (四)  

2018-05-31 07:53:00|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百道私房菜 拴住家人心 (二) - 万德卍吉祥 - 天天幸福成长
值得收藏的
私房菜(四)
百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客

七十六、肉片烧春笋   

制作工艺:红烧

口味:原本味   

主料:春笋300克 猪肉(瘦)200克

配料:葱白5克

调料:料酒15克     味精1克    胡椒粉1克 淀粉(豌豆)5克  猪油(炼制)20克   酱油25克   

1. 将葱白洗净切成段,备用;   

2. 用刀面将瘦猪肉拍松,切成小方块;   

3. 春笋切成比肉大一倍、厚一倍的片;   

4. 锅放旺火上,倒入猪油,油热后投入葱白、笋片,炒10分钟后下入肉片,煸炒数下后加入酱油、料酒、胡椒粉勾芡,入味后调入味精、水淀粉,搅匀后即可出锅。 百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客

七十七、烧拌冬笋   

制作工艺:拌

口味:本味咸鲜   

主料:冬笋400克

配料: 调料:辣椒(红、尖、干)10克 花椒15克 盐3克 味精2克 酱油5克 香油5克 辣椒油25克 植物油25克   

1. 冬笋原壳放在炭火上烧制,慢慢加热,使冬笋熟透取出;   

2. 趁热剥去外壳,切去软老的部分,用手把冬笋撕成6厘米长、5毫米见方的粗丝;   

3. 干辣椒去籽、去蒂;   

4. 锅放在中火上,放入菜油烧至四成热,放入干辣椒、花椒炸香,炸至棕红色捞出,在菜墩上剁细,余油倒出待用;   

5. 冬笋粗丝放在盆中,加入精盐、酱油、味精、香油、辣椒油、炸干辣椒的余油、剁细的干辣椒、花椒末,充分拌匀,稍浸渍一下后,装盘即可。 百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客

七十八、冬菇猪骨汤   

制作工艺:煮

 口味:咸鲜味   

主料:胡萝卜250克 猪排骨(大排)400克 大白菜(青口)400克 香菇(鲜)25克

配料: 调料:姜2克 盐3克   

1.冬菇用清水浸软去脚。   

2.甘笋去皮切厚块,黄芽白(白菜梗)洗净。   

3.排骨(斩件)放入滚水中,高火3分钟,取起洗净。   

4.把适量清水高火6分钟至滚,放入黄芽白、排骨、冬菇、甘笋、姜(切片),中火40分钟,下盐调味即可。 百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客

七十九、芹菜炒鳝鱼 

制作工艺:生炒

口味:咸鲜味

主料:鳝鱼150克

配料:芹菜100克

调料:大葱5克 大蒜10克 姜5克 胡椒2克 花椒2克 豆瓣酱15克 白砂糖5克 植物油50克 料酒10克 酱油10克 醋5克

1. 将胡椒、花椒炒焦,研成细粉;

2. 芹菜斜切丝,焯熟备用;   

3. 姜、葱、蒜切丝;

4. 将鳝鱼切成4厘米长的斜丝;

5. 锅置旺火上放入植物油加热后,放入鳝鱼丝,翻炒至半熟时加入料酒、豆瓣酱、姜丝、葱丝,再翻炒几下;

6. 放入酱油、白糖、肉汤,然后改微火煨之,待汁将尽时,加入醋翻炒;

7. 最后放入焯熟的芹菜丝,炒匀后盛在碗里,撒上胡椒粉、花椒粉即成。
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八十、酱爆双丁   

制作工艺:酱爆

口味:酱香味   

主料:猪肉(瘦)300克

配料:胡萝卜200克

调料:花生油50克   香油5克    白砂糖5克    芝麻酱30克     料酒15克   盐2克    鸡蛋10克   淀粉(豌豆)10克   

1. 瘦猪肉切成1.5厘米见方的丁,在碗中加入料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀入味;;   

2. 胡萝卜洗净去皮,切1厘米见方的丁;   

3. 炒勺上火,注入花生油烧至五六成热时下入肉丁,用筷子打散,滑透,再倒入萝卜丁略滑,一起倒入漏勺内控净油;   

4. 炒勺留底油回火上,下入甜面酱煸炒,见有小米粒样的泡起时,加入白糖、烹入料酒,再煸炒几下倒入肉丁及萝卜丁继续翻炒,待甜面酱均匀地挂满双丁上时,淋入香油即成。
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八十一、烧竹笋   

制作工艺:烧

口味:香辣   

主料:冬笋400克

配料:猪里脊肉50克 榨菜25克

调料:植物油50克 大葱5克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 香油10克 盐3克 酱油5克 料酒5克  

1. 笋肉在沸水中煮熟去水,切成1.5寸长的厚片,每片用刀拍一下后切成条;   

2. 猪里脊肉、榨菜(用水洗一下除去咸味)、姜、葱、辣椒(去蒂籽)均切成末;   

3. 起锅放油,油热后将笋片入锅略炸(时间不宜过长,以防炸焦),沥油,肉末入油锅煸炒好,倒入榨菜、姜、辣椒末,加肉汤100毫升、盐和少许酱油,用文火烧煨,待笋熟透入味,放入葱花,淋上芝麻油颠翻几下起锅装盘。
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八十二、玉米虾仁   

制作工艺:滑炒

口味:甜咸味   

主料:虾仁250克 甜玉米250克

配料:青椒30克

调料:盐2克 料酒2克 味精2克 花生油20克 淀粉(豌豆)5克   

1.将虾仁洗净,.装入碗内,加入盐、料酒、水淀粉拌匀;青椒洗净切丁。   

2. 炒锅注油烧至六成热,倒入虾仁,炒熟取出。   

3. 炒锅注油烧热,下入青椒翻炒至断生,倒入甜玉米、虾仁煸炒,加入鲜汤、盐、味精、料酒翻炒几下,用水淀粉勾芡,出锅即可。
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八十三、紫菜蛋汤   

制作工艺:煮

口味:咸鲜味   

主料:鸡蛋150克 紫菜(干)50克

配料: 调料:香油25克 盐3克 味精2克   

1. 将紫菜撕成小块;   

2. 将鸡蛋打碎搅匀;   

3. 锅上火,倒入适量开水,放入紫菜烧沸,倒入鸡蛋,加精盐、味精烧沸,出锅装碗,淋上香油即成。
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八十四、炒豌豆苗   

制作工艺:清炒

口味:清香味   

主料:豌豆苗400克

配料:冬笋50克

调料:植物油30克 盐2克 白砂糖10克 味精1克   

1.拣去豌豆苗中的杂质,清洗干净,沥干水。   

2.将冬笋去壳取肉洗净,先切薄片,再切极细的丝。   

3.将炒锅置大火上烧热,倒入植物油,烧到油冒青烟是放入豆苗和冬笋丝迅速煸炒,随即加入精盐、白糖、味精和少许开水,炒匀即出锅装盘,上桌供食。
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八十五、胡萝卜丝拌白菜   

制作工艺:炝

口味:清香味   

主料:白菜500克

配料:胡萝卜100克

调料:大葱5克 醋3克 酱油5克 五香粉3克 辣椒酱5克 盐3克   

白菜、胡萝卜洗净修好切细丝,葱切丝,再同盐、醋、酱油、五香面、辣椒油一起调拌均匀,即可食用。
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八十六、蒜苗拌豆腐   

制作工艺:拌

口味:清香味   

主料:豆腐(北)400克

配料:青蒜100克

调料:花生油25克 盐3克 味精2克 香油10克   

1. 青蒜(蒜苗)摘洗干净,控去水分,切成末;   

2. 豆腐放入沸水中烫透捞出,晾凉后切成2厘米见方的小块;   

3. 豆腐块放入盆内,上面均匀地撒满青蒜末,随即加入花生油、精盐和味精拌匀后装入盘中,淋入香油即成。
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八十七、清拌黄瓜片   

制作工艺:拌

口味:清香味   

主料:黄瓜200克

配料: 调料:盐3克 白砂糖5克 香油5克 味精2克   

黄瓜洗净,纵向对开成两半,去籽,再切成薄片,放干净盘内,加入精盐拌匀腌15钟,滤去盐水装盘,加入白糖、香油、味精拌匀即成。 百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客   

 八十八、芹菜拌肉丝   

制作工艺:拌

口味:清香味   

主料:芹菜200克 猪肉(瘦)150克

配料: 调料:料酒5克 盐3克 花椒1克 香油5克 味精1克   

1.瘦猪肉洗净,取一锅加适量水,置火上烧开,把猪肉放入锅内,加少许精盐和料酒,封盖,猪肉煮熟(不宜太烂)即捞出,先切成薄片,再顺着肉纹切成3厘米长的细丝,放盘内,撒上精盐拌匀。   

2.芹菜摘掉叶,洗净放开水中烫熟捞出晾凉,斜切成细丝,放入肉丝盘内,加入精盐、味精拌匀。   

3.炒锅置火上烧热,加入香油,待油热后放入花椒、炸出香味后将花椒铲去,油浇在芹菜丝上,扣上碗焖10分钟即可。百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客

八十九、苋菜瘦肉汤   

制作工艺:煮

口味:本味咸鲜   

主料:苋菜(紫)250克 猪肉(瘦)60克

配料: 调料:盐1克 植物油10克   

1. 将瘦肉洗净切片;   

2. 苋菜洗净切段;   

3. 用3碗水煮滚,然后放入苋菜和瘦肉,加少许油,片刻后再加盐调味即可。 百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客  

九十、葱油鸡丝   

制作工艺:拌

口味:葱香味   

主料:鸡肉300克

配料:粉皮100克

调料:大豆油20克 盐5克 味精2克 白砂糖4克 大葱20克   

1.鸡肉(白鸡脯肉)洗净煮熟备用;葱去根洗净切成末备用;粉皮切成丝,放入沸水锅内烫一下,捞入凉开水里冷凉,捞出沥尽水分,放入盆内。   

2.鸡脯肉切成丝,放在粉皮上面,浇入用葱末、烧沸的大豆油、精盐、味精和白糖调成的味汁,拌匀即成。
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九十一、葱油薯块   

制作工艺:烧

口味:咸甜味   

主料:甘薯500克

配料:大葱30克

调料:植物油40克 胡椒粉1克 盐2克 香油5克 味精1克   

1.将白薯洗净,削去皮,切成2厘米见方的块。大葱去根和老叶,洗净,切末。   

2.将炒锅置大火上烧热,倒入植物油,待油热后先放入葱末,炒出香味时放入白薯块翻炒数分钟,加入精盐炒匀,将白薯块拨到锅周围,加少许水于锅底,盖上锅盖,改用小火烧至白薯酥烂,加入味精和香油和匀,盛入盘中,撒上胡椒粉即可上桌供食。
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九十二、冬菇炒塔菜   

制作工艺:生炒

口味:咸鲜味   

主料:乌菜500克

配料:香菇(鲜)50克 冬笋50克

调料:料酒3克 盐5克 味精3克 花生油75克 姜2克   

1.选新鲜塔菜洗净,剥去老叶,一棵塔菜切成4-6片。水发冬菇洗净,去蒂,斜批成片。   

2.炒锅置火上,放入花生油50克烧热,下姜末、冬菇煸香,放入塔菜片,加绍酒鲜汤、精盐、味精烧入味,淋入花生油20克炒匀,出锅装盆。百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客

九十三、炒绿豆芽   

制作工艺:生炒 口味:咸鲜味   

主料:绿豆芽400克

配料:虾米25克 香菜10克

调料:色拉油30克 盐4克 味精2克 大葱5克 姜5克 胡麻油8克   

1. 将绿豆芽洗净,入沸水锅内焯水,断生后捞出,用凉水过凉,沥干水分,装入盘中;   2. 葱切段,姜切丝;   3. 将香菜梗洗净,切成6厘米长的段;   4. 炒锅置旺火上,放色拉油烧热,下姜丝、葱段稍煸,继下焯过水的绿豆芽,快速炒热,加精盐、味精、花椒油、水发虾米炒拌入味即可。
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九十四、绿茶番茄汤   

制作工艺:煮

口味:清香味   

主料:番茄150克 绿茶2克

配料:

调料:   

1.番茄洗净,用开水烫后去皮,捣碎。   

2.和绿茶混合置于汤碗内。   

3.立即冲入沸水400毫升即成。
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九十五、仙人掌鸡片香菇   

制作工艺:熟炒

口味:本味咸鲜   

主料:鸡胸脯肉100克 仙人掌100克

配料:鸡蛋清30克 香菇(鲜)20克

调料:植物油15克 盐2克 大葱5克 姜3克 味精2克 料酒5克 淀粉(蚕豆)5克   

1. 仙人掌去外皮洗净,切成片,用沸水焯一下。   

2. 鸡脯肉洗净,片成片。香菇切成薄片。   

3. 将鸡肉片放入蛋清,加入干淀粉拌匀,放八成热水中滑散,捞出控水。   

4. 将锅放植物油烧热,放入葱、姜煸炒出香味,再将仙人掌、鸡脯肉、香菇放入炒锅翻炒,待熟后放精盐、味精,翻炒几下即成。百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客

九十六、仙人掌色拉   

制作工艺:拌

口味:咸鲜味   

主料:仙人掌100克 鸡蛋100克 配料:胡萝卜50克 调料:色拉酱30克   1. 将仙人掌去外皮洗净,切成小丁,焯水。   2. 胡萝卜洗净,切成小丁,放沸水焯一下。   3. 将鸡蛋清、鸡蛋黄分别打入碗中,加水搅匀,放锅中蒸蛋糕,取出切成小丁。   4. 将仙人掌丁、胡萝卜丁、蛋白丁、蛋黄丁同时放入小盆中,倒入色拉酱拌匀即成。
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九十七、泥拌黄瓜丝   

制作工艺:拌

口味:清香味   

主料:黄瓜800克

配料: 调料:植物油20克 盐6克 醋15克 姜5克 大葱5克 大蒜5克 白砂糖5克 香油5克   

姜洗净去皮切成丝;大葱去根洗净切成丝;大蒜剥去蒜衣,用刀拍碎,剁成蒜泥;黄瓜洗净,控去水分,横切成片,再改用值刀切成细丝,用精盐、白糖拌匀,盛入盘内,再将陈醋、姜丝、葱丝、蒜泥、香油调好,食用时浇在黄瓜丝上即可。
百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客

九十八、百香木瓜   

制作工艺:拌

口味:甜味   

主料:西番莲600克 配料:木瓜600克 调料:白砂糖150克   

1.将西番莲果肉与白糖一起放入锅内拌煮约3至5分钟,到糖完全融化呈粘稠状,放凉降温后备用。   

2.将青木瓜片与西番莲充分搅拌均匀后即可,放入冰箱冰凉后食用风味更佳。
百道私房菜 拴住家人心  (详解) - 季老頭 - 季也亲的博客 

九十九、白菜炒豆芽   

制作工艺:生炒

口味:咸鲜味   

主料:白菜200克 黄豆芽200克

配料: 调料:酱油5克 盐3克 味精2克 姜5克 植物油20克   

1. 将白菜洗净,切条。   

2. 将黄豆芽洗净,去掉豆皮等杂质。   

3. 炒锅置于火上,放入植物油烧热,加入葱花、姜丝煸香,投入黄豆芽、白菜等煸炒,炒至将熟,加入酱油、精盐继续炒,炒到白菜、豆芽熟透入味时,加入味精调味,出锅即可。值得收藏的私房菜  (四) - 万德卍吉祥 - 天天幸福成长

一OO、小葱拌豆腐

制作工艺:拌

口味:鲜美

主料:豆腐1块,小葱4根,

配料:调料:盐、白胡椒粉、油、花椒粒、香油、鸡精适量。 

1.豆腐一小块,切成小丁。

2.锅内烧开水,将豆腐放入,开水焯熟,水开即可。

3.捞出投入凉水中过晾。

4.小葱切细断。

5.将过晾的豆腐丁控干水分。

6.豆腐中加入盐、白胡椒粉、香油、鸡精调味,撒上小葱末。

7.将油烧热,放入花椒粒,炸出香味。

8.将小葱豆腐放入盘内,用勺子舀花椒油适量淋在表面即可。

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