煎鱼不掉皮，红烧要鲜美，
教你几个小妙招，一次都搞定
咱们比较家常的做鱼的方法，清蒸、红烧、烘烤，无外乎这三种。其中又以红烧最为简单和常见。红烧对鱼的要求也不高，冷冻的鱼，少了新鲜就不适合清蒸，那红烧的话，味道也很棒。
从营养价值上而言，也是低脂肪低热量的营养好食材。
希望各位会做鱼的朋友一起来支招哦。 
原料：武昌鱼：1条 葱段、姜片、蒜瓣：蒜瓣4-5瓣，葱1/3根，姜4片。八角：1个 香叶：2片 花椒：1小把 干辣椒：3个 豆瓣酱：1大勺 老抽、生抽、蚝油、糖、盐、醋
做法：1、武昌鱼去鳞去鳃和内脏，洗净。收拾鱼的时候，尤其是鱼腹里的黑膜，一定去除干净，否则鱼腥味很重。（这里小编也请教过大厨，咱们总以为一定去鱼线，鱼线最腥。其实最腥的是鱼腹内的黑膜，不仅腥还有苦味）
 2、在鱼表面划菱形，葱切段，姜切片，4-5瓣蒜切片备用。 3、现在开始煎鱼，平底锅先用姜抹上一周，这样鱼就不会粘锅了。油要放的稍微多些，等油温热了，放入鱼，小火煎，两面金黄了即可盛出。 （很多朋友也请教，怎么鱼皮不破，小编也不能保证次次都是鱼皮一点都不破损。不过这里有几个小窍门，您掌握了，那煎鱼就不是难事了：  a、鱼煎直接一定用厨房用纸擦干鱼身，湿乎乎的鱼身，不仅油点会飞溅，鱼皮肯定也会破相。 b、油锅一定要先烧热，这个过程中你可以用生姜涂抹四周，一定要烧到冒烟 c、这是放入油，再加一点盐，油烧热后再放入鱼。 d、放入鱼，转小火，一定小火，不要马上翻动，等一面的四周发黄再翻面，这样鱼就完整无损了。 4、锅内剩下的油，只要少许即可。放入花椒，中火爆香，等炸出花椒香味了，把花椒过滤掉，留下底油开始炒调味料。 （用花椒油，红烧出来的鱼会比较香） 5、放入葱段、姜片、蒜片，大料先爆香，然后可以放点郫县豆瓣酱，炒出红油，这个要用比较干的那种豆瓣酱，做出来的鱼特别香。 6、放入鱼，加入将将盖过鱼的温开水，然后倒入酱油、醋、料酒。大火烧开之后，再放入适量糖和少许盐，转为小火，10分钟左右就可以了。爱吃辣椒的，可以放入几个干辣椒。 7、红烧鱼的时候，鱼已经比较烂了，中途不要翻动鱼，到快熟的最后1分钟的时候，用勺子盛汤汁往鱼身上淋汤汁即可。盛出后表面撒上香葱末、香菜即可。   |
蹄卤鸡 制作
【原料】 猪蹄；蛋鸡100千克，酱油500克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克。
【制作过程】
1猪蹄洗净、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。
2、再将鸡，猪蹄放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。 
3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮，猪蹄上面。要抹匀，抹好。
4、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。 【特点】 色泽金黄，口味咸辣，浓香扑鼻。
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